¡Hola! La receta de hoy es el Jangjorim de Ternera tierno, una guarnición coreana de ternera al soja. El jangjorim gusta por igual a grandes y pequeños: es un banchan contundente, dulce y salado, un auténtico roba-arroz. Esta vez me propuse recrear en casa esa textura suave y tierna tan característica del jangjorim. La clave está en añadir pera coreana para un umami dulce y en desmenuzar bien la falda para lograr una suavidad que se deshace en la boca. Entonces, ¿echamos un vistazo a la receta?
📋 Resumen
- Plato: Jangjorim de Ternera tierno (ternera al soja)
- Categoría: guarnición coreana (guisada al soja)
- Ingredientes principales: 500 g de falda de ternera, 200 g de huevos de codorniz pelados, pera coreana, guindillas shishito (opcional)
- Aliño: salsa de soja oscura, salsa de soja para sopa, azúcar, vino de cocina, jarabe oligo, agua de cocina
- Utensilios: una olla, una bolsa de malla para caldo, un rodillo (para ablandar)
- Tiempo: unas 2 h de preparación (desangrado + cocción) + 20–30 min de guiso
- Dificultad: Media
- Consejos: pera para el umami, y desmenuza la falda antes de que se enfríe del todo para una textura suave y tierna.
Jangjorim de Ternera: los ingredientes
En esencia, este plato cuece a fuego lento la falda de ternera para hacer un caldo y luego guisa la carne y los huevos de codorniz en ese caldo con el aliño. Añadir pera realza un umami dulce y deja la carne aún más tierna. Un jangjorim suave como este casi no pica, pero puede saber algo soso hecho en casa, así que añade guindillas shishito al gusto.
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Copyright PAKOC https://pakoc.net[Jangjorim de Ternera tierno, ingredientes base]
- 500 g de falda de ternera
- 200 g de huevos de codorniz pelados
- 1 L de agua (embotellada limpia o filtrada)
- 1/2 tallo de cebolleta
- 8 dientes de ajo pelados
- 1/2 cebolla
- 1 pera coreana
- 3 hojas de laurel
- 2 piezas de alga kombu seca
- 1/2 cucharada de pimienta en grano
- 5 guindillas shishito (opcional)
[Jangjorim de Ternera tierno, aliño]
- 10 cucharadas de salsa de soja oscura (200 ml)
- 2 cucharadas de salsa de soja para sopa
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de vino de cocina
- 3 cucharadas de jarabe oligo
- 3 cucharadas de agua de cocina
[Resumen de la receta de Jangjorim de Ternera tierno]
- Pon 500 g de falda de ternera en agua fría para desangrarla, unos 30 minutos a 1 hora si tienes prisa.
- Lava 1/2 tallo de cebolleta, 8 dientes de ajo, 1/2 cebolla y 5 guindillas shishito (opcional), y corta 1 pera en cuartos.
- Mete la cebolleta, el ajo, la cebolla, 3 hojas de laurel y 1/2 cucharada de pimienta en grano en una bolsa de malla; añádela a una olla con la pera, la falda desangrada y 2 piezas de kombu, vierte 1 L de agua y lleva a ebullición a fuego fuerte.
- Cuando empiece a hervir, retira el kombu y espuma la superficie. Baja a fuego medio y cuece con la tapa entreabierta de 40 min a 1 hora.
- Cuela el caldo terminado y quédate solo con el líquido. Si falta, complétalo con agua hasta llegar a 1 L.
- Desmenuza la falda lo más fino posible. Presiona la carne con un rodillo para dejarla lo más tierna que puedas.
- Añade a la olla las guindillas shishito (opcional), la carne desmenuzada, 200 g de huevos de codorniz pelados y todo el caldo.
- Añade 10 cucharadas de salsa de soja oscura, 2 de salsa de soja para sopa, 3 de azúcar, 3 de vino de cocina, 3 de jarabe oligo y 3 de agua de cocina, y hierve a fuego fuerte.
- Cuando el aliño rompa a hervir, baja a fuego medio-bajo y cuece otros 20–30 minutos.
🥩 ¡Desmenuza la carne antes de que se enfríe del todo! Cuesta mucho hacerlo cuando está demasiado fría.
🥩 Si te preocupa el ruido para los vecinos de abajo al desmenuzar la falda, el rodillo es tu aliado.
🥘 ¡Si se sale al hervir, pon la tapa!
🥘 Tiempo de preparación: 2 horas (incluye desangrar + cocer la carne)
🍳 Tiempo de guiso: unos 20–30 min
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Copyright PAKOC https://pakoc.netAñadir pera aporta un umami dulce buenísimo. Si no tienes, sirve zumo de pera o una bebida de pera, aunque ten en cuenta que quedará algo más dulce. Un jangjorim suave como este normalmente casi no pica, así que, en su versión clásica, no se le ponen guindillas, pero una tanda casera puede saber algo sosa. Las guindillas son totalmente opcionales, así que prepáralas a tu gusto.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netPreparando los ingredientes
Pongámonos con la preparación. Primero, corta los 500 g de falda en trozos buenos para cocer. Si son muy grandes, cuesta desmenuzarlos después; si son muy pequeños, se hacen enseguida, así que busca un tamaño medio. Yo los corté un pelín grandes. Colócalos en una olla con agua embotellada limpia o filtrada y déjalos en remojo.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netDéjala en remojo para que suelte la sangre. Alrededor de 1 hora suele bastar, o 30 minutos si vas con prisa. Aunque quede algo de sangre, luego puedes retirar la espuma que suba al cocer.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netMientras se desangra, prepara 1/2 tallo de cebolleta, 8–10 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1 pera y 5 guindillas shishito, todo bien lavado. Córtalos teniendo en cuenta el tamaño de tu olla.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netAñade los ingredientes preparados a la olla por orden, y mete las cosas pequeñas como la cebolleta, el ajo y la cebolla, junto con 3 hojas de laurel y 1/2 cucharada de pimienta en grano, en una bolsa de malla para sacarlas fácil luego. Añade también 2 piezas de kombu a la olla, vierte 1 L de agua y ¡listo!
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Copyright PAKOC https://pakoc.netCómo hacer el Jangjorim de Ternera tierno
Empieza a hervirlo todo a fuego fuerte con la tapa quitada. Cuando el agua empiece a hervir, ¡baja a fuego medio!
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Copyright PAKOC https://pakoc.netRetira primero el kombu, y espuma la superficie que sube sobre los ingredientes según haga falta. Mantén el fuego medio. Cuece con la tapa entreabierta de 40 min a 1 hora.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netSaca todos los demás ingredientes, aparta la carne por su cuenta y déjala enfriar un poco. Cuela el caldo terminado y quédate solo con el líquido. Si falta, complétalo con agua embotellada o filtrada hasta llegar a 1 L.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netDesmenuza la falda lo más fino posible. Puede que al principio la notes algo dura. Si tienes un mazo de carne, podrías machacarla y desmenuzarla al momento, pero como eso puede molestar a los vecinos de abajo, recomiendo presionar la carne con un rodillo para dejarla lo más tierna posible. Luego ve separándola poco a poco siguiendo la fibra. Como apunte, conviene desmenuzarla antes de que se enfríe del todo, porque cuesta mucho cuando está demasiado fría.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netAñadir el aliño y reducir
Prepara una olla razonablemente grande. Añádele las guindillas shishito preparadas, la carne desmenuzada fina, 200 g de huevos de codorniz pelados y enjuagados, y todo el caldo.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netAñade a la olla 10 cucharadas de salsa de soja oscura (200 ml), 2 de salsa de soja para sopa, 3 de azúcar, 3 de vino de cocina, 3 de jarabe oligo y 3 de agua de cocina, y remueve todo bien.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netPrimero, llévalo a ebullición a fuego fuerte tal cual. Cuando el aliño empiece a hervir, baja a fuego medio-bajo y cuece otros 20–30 minutos. Remueve de vez en cuando para que el aliño penetre de forma uniforme.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netCuando las guindillas shishito estén bien blanditas, sácalas. Hacia los 20 minutos, saca un trozo de carne para comprobar si el aliño ha penetrado bien.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netCocina comprobando qué tan salado está el caldo, si los huevos de codorniz han cogido el aliño y si la carne ha quedado bien tierna. Si la carne se nota algo dura o el aliño demasiado salado, añade agua y cuece un poco más.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netGalería del Jangjorim de Ternera terminado
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El Jangjorim de Ternera tierno terminado
Y aquí está el Jangjorim de Ternera tierno terminado. ¡Un roba-arroz dulce y salado de principio a fin! Se parece un poco al que suele venir en una bolsa o en un pequeño vasito de guarnición, pero con algo menos de dulzor y un ligero toque picante, lo que lo convierte en un banchan que combina de maravilla con la comida casera.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netEl paladar de cada uno es distinto, así que no puedo prometer que sepa 100% idéntico, pero si sigues los pasos lograrás un sabor muy parecido. Para reproducir esa suavidad tan característica al detalle, desmenuza la carne aún más fina o usa una olla a presión.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netSerá por la pera, pero el umami se nota vivo y el equilibrio dulce-salado resulta natural y muy suave, nada artificial. Es perfecto como banchan que gustará a todos, de los niños a los adultos. ¡Añadir una nuez de mantequilla a este jangjorim y mezclarlo con arroz también está buenísimo! Anímate a hacerlo en casa. La ración es generosa, así que quedarás más que satisfecho. Es de esos sabores de los que no te arrepentirás lo más mínimo.
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Copyright PAKOC https://pakoc.netEl jangjorim es una guarnición coreana clásica que se hace guisando ternera o huevos de codorniz en un aliño de salsa de soja, y servido con arroz es un auténtico roba-arroz. Puedes leer más sobre este tipo de guarnición en este artículo de Wikipedia sobre el banchan (guarniciones coreanas).
Preguntas frecuentes
Q. ¿Qué ingredientes necesito para el jangjorim de ternera?
Los principales son 500 g de falda de ternera y 200 g de huevos de codorniz pelados. Para el caldo usarás cebolleta, ajo, cebolla, pera, hojas de laurel, alga kombu y pimienta en grano, y el aliño es salsa de soja oscura, salsa de soja para sopa, azúcar, vino de cocina, jarabe oligo y agua de cocina. Las guindillas shishito son un añadido opcional al gusto.
Q. ¿Hay que ponerle pera sí o sí?
La pera realza un umami dulce y deja la carne más tierna. Si no tienes, puedes usar zumo de pera o una bebida de pera, aunque quedará algo más dulce. Por el umami y esa textura suave, vale mucho la pena añadirla.
Q. ¿Cuál es el secreto de un jangjorim tierno y sabroso?
Las claves son desmenuzar la falda fina siguiendo la fibra y añadir pera para dar profundidad. Desmenuza la carne antes de que se enfríe del todo para que se separe con facilidad, y para más suavidad, presiónala con un rodillo para soltar la fibra o usa una olla a presión. Ajusta el equilibrio dulce-salado añadiendo agua.
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